Cazuela de Sepia con Caldo de Galeras

¡Hola a todos! Aquí tenéis la receta de nuestra cazuela de sepia con caldo de galeras, tal y como os prometimos. Pero, antes de ponernos a cocinar, vamos a recordar algunos aspectos de este cefalópodo.

¿Cómo cocinar la sepia, calamares y demás cefalópodos?

La sepia, el calamar, la pota, es decir, todos aquellos que forman parte de la familia de los cefalópodos, sólo se pueden cocinar de dos formas:

• Aplicando una cocción muy rápida e intensa

• Aplicando una cocción muy larga y a fuego bajo.

¿Los motivos?, aquí:

Cuando se cocinan rapidamente, a fuego fuerte, se evita que las fibras musculares se endurezcan. Bastan unos pocos minutos de cocción y, la sepia o el calamar, estarán tiernos, con la carne húmeda y crujiente. Sin embargo, unos pocos minutos más de cocción pueden hacer que la carne se vuelva dura, porque las capas de colágeno se contraen, provocando así una pérdida de humedad de las fibras musculares. Por ello, no hay término medio. O poco o mucho. Una cocción suave y contínua, consigue que el colágeno contraído se vuelva gelatinoso, aportando a la carne una textura muy suave.

Para una receta como esta, la cocción de la sepia deberá ser de unos 25-30 minutos, aproximadamente y, a un fuego muy lento.

Así, pues, después de saber un poco más sobre este producto, vamos a empezar a cocinar:

Ingredientes (para 4 pax):

Para el caldo:

• bresa (2 zanahorias, 1 ramita de apio, 1 cebolla y la parte verde de un puerro cortados a  dados gruesos y desiguales).

• c/s de aceite de oliva virgen extra

• 1 cucharadita de pimentón dulce

• la piel de 3 tomates maduros (los utilizaremos después para elaborar la cazuela)

• 1/4 de cabeza de rape

• espinas de merluza

• 8 uds de galeras

• 2 hojas de laurel
  

Para la cazuela:

• c/s de aceite de oliva virgen extra

• 4 dientes de ajo

• 2 cebollas medianas

• 1 ud de sepia sucia (yo recomiendo utilizar sepia fresca y sucia, ya que contiene la salsa (o vísceras) en su interior, a diferencia de la sepia limpia)

• 12 uds de mejillones frescos

• 3 tomates maduros (sólo carne y pulpa)

• 1 cucharadita de pimentón picante

• 4 patatas medianas

• 70 gr de arroz bomba

• 1,5 litros de caldo

• c/s de sal

• 1/2 manojo de perejil fresco

Elaboración:

1. Para elaborar el caldo, primero calentamos una cucharada de aceite de oliva en una olla a fuego fuerte y añadiremos las galeras y la bresa. Sofreímos todo. Una vez realizado este paso, añadimos las pieles de los tomates y el pimentón dulce y rehogamos. (Es muy importante que el pimentón no se nos queme).
   

2. Añadimos la cabeza de rape y las espinas de merluza y cubrimos con agua. Dejamos cocer a fuego muy lento durante unos 50-60 minutos. Una vez terminado, machacamos bien las galeras para que suelten todo su jugo y colamos la preparación.
   

3. Para el guiso, picamos el ajo a láminas y la cebolla a juliana. En una cazuela, calentamos dos cucharadas de aceite de oliva y pochamos la cebolla a fuego lento, añadiéndole previamente una pizca de sal.  Añadimos el ajo y la salsa de la sepia.

4. (Este paso es importantísimo, pues al incorporar las vísceras de este cefalópodo, potenciaremos muchísimo el sabor de nuestro guiso).

5. Dejamos cocinar a fuego lento.
   

6. Añadimos una cucharadita de pimentón picante, rehogamos bien y añadimos los tomates previamente triturados. Dejamos cocinar a fuego lento hasta que el tomate esté cocido.

7. *(Truco: si véis que el tomate es demasiado ácido podéis añadir una cucharadita de azúcar moreno para contrarrestar la acidez).
   

8. Añadimos el resto de la sepia, en taquitos de un tamaño medio (1,5 centímetros aprox.) y dejamos cocinar a fuego lento.
   

9. Pelamos las patatas y las añadimos al "sofrito" en forma de cachelos. Este paso es importante, pues hay que romper o "chascar" la patata para que ésta suelte todo el almidón y nuestro guiso espese posteriormente al añadir el caldo. Dejamos rehogar las patatas.
   

10. Pasados unos 10-15 minutos, añadimos, aproximadamente, un litro y medio del caldo que hemos elaborado anteriormente y dejamos que todo vaya cociendo a fuego lento.
    

11. Añadimos el arroz y 5 minutos antes de terminar su cocción agregamos los mejillones.
    

12. Terminamos espolvoreando una buena cantidad de perejil fresco recién picado.
    

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