Después de varios intentos, creo (y sólo creo) que he dado con las cantidades perfectas para hacer unas croquetas cremosas. Esta receta es genial porque con esta bechamel podemos hacer croquetas de lo que queramos: pollo, jamón, pescado, verduras, setas, etc. Simplemente, se trata de elaborar la béchamel y después agregar los ingredientes que tengamos a mano.
La receta que os adjunto hoy es de unas croquetas de sepia que hice ayer. Aproximadamente salen unas 50 unidades. Yo las suelo congelar y voy sacando según necesite.
INGREDIENTES:
Para la béchamel:
200 gr de harina
100 gr de mantequilla
1 L de leche
c/s de sal
c/s de pimienta
c/s de nuez moscada
Para el relleno:
2 uds de sepia sucia (necesitaremos la salsa)
2 uds de cebolla morada
200 ml de vino blanco
2 dientes de ajo
c/s de pimentón dulce
c/s de sal
c/s de pimienta
c/s de aceite de oliva virgen extra
Para el rebozado y la fritura:
c/s de harina de arroz
c/s de huevos (yo necesité unas 4 uds)
c/s de pan rallado
1 litro de aceite de oliva virgen extra
PREPARACIÓN:
Béchamel:
En una ollita o cazo agregamos la leche y calentamos a fuego bajo. Es muy importante controlar el fuego para evitar que la leche se nos queme, ya que es un ingrediente que se estropea con mucha facilidad debido a las altas temperaturas.
En una olla ponemos a fundir la mantequilla a fuego bajo. Una vez fundida, volcamos la harina y formamos un roux*. Cocinamos bien, de manera uniforme, haciendo que el éste adquiera un color tostado.
Poco a poco, vamos añadiendo la leche templada y vamos removiendo bien con las barillas. Incorporamos el resto de la leche paulatinamente hasta haberla agregado en su totalidad.
Vamos trabajando la mezcla hasta que adquiera una textura cremosa. Es importante que el fuego esté a baja intensidad, ya que sino, se nos quemará la preparación.
Terminamos poniendo a gusto de sal, pimienta y nuez moscada.
Dejamos enfriar.
Relleno:
Limpiamos las sepias y separamos la salsa. Picamos el cuerpo y las patas a brunoise.
Pelamos y cortamos las cebollas a brunoise y el ajo a finas lamas.
En una sartén, agregamos un chorrito de aceite de oliva y, cuando esté humeante, añadimos la cebolla y el ajo. Ponemos a punto de sal y bajamos el fuego a una temperatura media.
Una vez pochada la cebolla, añadimos las sepias picadas y las respectivas salsas. Salpimentamos al gusto y dejamos cocinar a fuego medio.
Cuando veamos que la sepia empieza a estar hecha, añadimos el pimentón, mezclamos bien e incorporamos el vino blanco. Dejamos cocinar hasta que el líquido haya reducido.
Dejamos enfriar la preparación.
Croquetas:
Mezclamos bien las dos elaboraciones anteriores, obteniendo una masa homogénea y cremosa. (Previamente, habremos retirado las salsas que no incorporaremos a la béchamel, pues únicamente han aportado sabor).
Volcamos la mezcla en un molde recubierto con papel film y dejamos enfríar unas 12 horas (lo ideal sería hacerlo en el frigorífico pero si váis cortos de tiempo podéis hacerlo en el congelador durante unas 4-5 horas aproximadamente).
Una vez la masa haya cogido una textura más maleable, boleamos pequeñas porciones de ésta y rebozamos en el siguiente orden:
Harina de Arroz
Huevo
Pan Rallado
4. Freímos o congelamos.
(*)Roux: mezcla de harina y grasa que se utiliza para ligar muchas de las salsas clásicas.
📷